Как выбрать нож

На охотничий нож по новому Закону об оружии (реально слизанному с гадостного закона брежневских времен, добавлена статья за незаконный газик) требуется не только лицензия, но и охотбилет %(. Но сейчас существует прорва т.н. туристических ножей, которые продаются во многих охотмагазинах без предъявления охотбилета. Ножи эти весьма конкретных размеров, поэтому магазин по-хорошему должен выдавать сертификат МВД-шной экспертизы, что этот нож не является холодным оружием. Часть магазинов этого не делает, что при контакте с серыми назгулами чревато как минимум изъятием ножа, а максимум - двумя годами. Назгулы хорошо знают, что у турья водятся такие игрушки, и очень любят проводить шмоны в поездах и перевалочных пунктах. Поэтому сертификат лучше требовать сразу, если нет охотбилета.
Периодически в турмагах, оружейках и всяких Рыболов-спортсменах живут шведские ножики FROSTS, ERICSSON и AHTI. Как правило, существуют в модификациях нержак (с маркировкой STAINLESS или INOX) и углеродистая сталь (САRBON STEEL). Последняя жутко ржавеет, и требует ухода, не всегда достижимого в полевых условиях). Базовая модель - однозначно не оружие, длина лезвия см 8, у некоторых моделей - очень удобная рукоятка из пористой резины, ножны пластиковые. Впрочем, видел и удлиненную модель длиной см 12-14 с пилой на обухе (пилу не люблю). По поводу нее у серых братьев скорее всего появятся вопросы.
Конечно, есть всякие выкидухи и ножи-бабочки, но в первых лезвие, как правило, крепится на соплях, а вторых в культурном исполнении я лично не видел. И оба, однозначно являются оружием по букве соответствующего закона. Есть еще ножи типа Spiderko - говорят, его можно открыть одной рукой за счет большого круглого отверстия в обухе. Но он стоит в России под сотню гринов, и десять раз подумаешь, таскать ли его по лесам. К тому же у него лезвие заточено под хитрую пилу с переменным шагом - как это точить в полевых/домашних условиях - дон'т кнов.
И еще - хороший перочинный, должен иметь фиксатор, что сразу же обрадует родную милицию (хотя продается все это безо всякой лицензии). Есть сведения, что на этом пытались шить дело за обычный VictorInox.
Вот что писала АИФ No14 за 1997г. (вдруг кто-то пропустил) Для признания ножа "холодным оружием" необходимо ОДНОВРЕМЕННОЕ наличие следующих основных пунктов.
Наличие фиксатора (для складного ножа)
Длина клинка более 90 мм
Толщина "обушка" более 2.5 мм (кажется в газете было 2.6 мм, но перестрахуемся)
Пожалуй, главное. Твердость стали по Роквеллу более 42.
Правда, не совсем понятно, как поведут себя "серые братья", если им выложить эти аргументы со ссылкой на газету. Хотя уверенный тон и знание конкретного No АИФ лишними не будут
Закон "Об Оружии"
Холодное оружие - оружие, предназначенное для поражения цели при помощи мускульной силы человека при непосредственном контакте с объектом поражения;
там же
К гражданскому оружию относится оружие, предназначенное для использования гражданами Российской Федерации в целях самообороны, для занятий спортом и охоты. ....
Гражданское оружие подразделяется на:.....
2) спортивное оружие:.......холодное клинковое;.......
3) охотничье оружие:....... холодное клинковое;
5) холодное клинковое оружие, предназначенное для ношения с казачьей формой, а также с национальными костюмами народов Российской Федерации, атрибутика которых определяется Правительством Российской Федерации.
там же
На территории Российской Федерации запрещаются:
1) оборот в качестве гражданского и служебного оружия:..... кистеней, кастетов, сурикенов, бумерангов и других специально приспособленных для использования в качестве оружия предметов ударно - дробящего и метательного действия, за исключением спортивных снарядов;.......... холодного клинкового оружия и ножей, клинки и лезвия которых либо автоматически извлекаются из рукоятки при нажатии на кнопку или рычаг и фиксируются ими, либо выдвигаются за счет силы тяжести или ускоренного движения и автоматически фиксируются, при длине клинка и лезвия более 90 мм;
??? Что, только складные являются оружием?
ПЛЕНУМ ВЕРХОВНОГО СУДА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 25 июня 1996 г. N 5
О СУДЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ДЕЛАМ О ХИЩЕНИИ И НЕЗАКОННОМ
ОБОРОТЕ ОРУЖИЯ, БОЕПРИПАСОВ И ВЗРЫВЧАТЫХ ВЕЩЕСТВ
Под холодным оружием следует понимать изготовленное промышленным способом или самодельное:
- холодное оружие, предназначенное для поражения цели с помощью мускульной силы человека при непосредственном контакте с объектом поражения, которое включает в себя холодное клинковое оружие (кинжалы; боевые, национальные, охотничьи ножи, являющиеся оружием; штыки - ножи; сабли; шашки; мечи и т.п.), иное оружие режущего, колющего, рубящего или смешанного действия (штыки, копья, боевые топоры и т.п.), а также оружие ударнораздробляющего действия (кастеты, нунчаки, кистени и т.п.);
там же
7. Под незаконным ношением оружия, боеприпасов или взрывчатых веществ следует понимать их нахождение в одежде или непосредственно на теле обвиняемого, а равно переноска их в сумке, портфеле и т.п. предметах.
Узнать больше!

Как разжигать костёр

Костер. Без него сложно представить любой поход. Навыки кострового необходимы начинающему путешественнику в первую очередь. Иногда от умения развести огонь зависит даже жизнь человека. Бывалые туристы в экстремальных ситуациях виртуозно разжигают костёр с одной спички, а если спичек нет - умело используют для добывания огня подручные средства. Для начала же стоит уяснить несколько основных приемов: как выбрать место для костра, как подготовить площадку, как заготовить дрова и растопку, и, самое главное - как разжечь огонь при любых погодных условиях и в любое время года.
Выбор места
Перед тем как разводить костёр, необходимо тщательно выбрать для него место - лучше укрытое от ветра и дождя каким-либо естественным укрытием, например, скалой. Желательно также, чтобы это место было поблизости от воды. Главным условием является соблюдение правил противопожарной безопасности.

Не разводите огонь под кронами или между выходящими на поверхность крупными корнями. В этом смысле особенно опасны хвойные деревья. Нельзя также устраивать костры среди хвойного сухостоя и молодняка, а также на участках с сухой травой или на россыпях камней, между которыми скапливается много горючего лесного мусора.

Помните, что на торфяниках огонь легко распространяется вглубь, сохраняясь там длительное время в тлеющем состоянии, и потушить его потом очень трудно.

Костёр должен располагаться на открытом месте с подветренной стороны от палаток и не ближе трёх-пяти метров от них, чтобы разлетающиеся искры не прожгли ткань.

Подготовка площадки
Расчистите участок диаметром метр-полтора от опавших листьев, сухой травы, сучьев и прочего легковоспламеняющегося мусора. Желательно также снять верхний слой дёрна и обложить выбранную площадку камнями. Это особенно необходимо при устройстве очага. В открытых ветреных степных местностях костёр следует заглубить и с наветренной стороны соорудить защитную стенку. В зимнее время надо полностью расчистить снег до поверхности земли или использовать для костра подвешенные на растяжках металлические листы или сетки.

Топливо


Его правильный подбор очень важен для костра. Сухие дрова из лиственных пород деревьев практически не дают дыма, тогда как сырая или гнилая древесина выделяет мало тепла, зато очень сильно дымит. Древесина живой берёзы, как правило, слишком влажна. Поэтому, если уж нету выбора, её лучше наколоть топором на поленья. Мелкий сухой хворост даёт сильное пламя, полностью выгорая за несколько минут. Хвойный сухостой хорошо горит и образует много углей, но образует много дыма, копоти и разбрасывает большое количество искр и мелких угольков. Много искр даёт сухая хвоя, а свежий лапник хвойных деревьев, выделяющий при горении много чёрного дыма, равно как и свежую траву, и зелёные листья следует использовать лишь для сигнальных костров. Дрова из лиственных деревьев с тяжёлой плотной древесиной, таких как дуб, граб дают хороший жар, небольшое пламя и могут гореть до двух часов, поэтому они хорошо подходят для приготовления пищи. Такой костёр не должен быть слишком большим, иначе высокая температура не позволит приблизиться к чайнику или котелку. В местах со скудной древесной растительностью топливом может служить сухой торф и высохший помёт животных, а по берегам рек и у побережья морей - выброшенная на берег и высохшая древесина.

Растопка
Это легковоспламеняющиеся материалы, используемые для быстрого розжига огня. Для растопки применяются береста, сухие мох, трава, свёрнутая в жгут, камыш, веточки, мелкие смолистые щепки и кора хвойных деревьев. Береста, особенно в дождливую погоду, является самой лучшей растопкой, т.к. всегда сохраняется практически сухой, даже на влажных и гниющих стволах деревьев. Растопка, сложенная пирамидкой, поджигается непосредственно спичкой, либо предварительно зажжённым кусочком бересты, трутом или “зажигательной палочкой”, дающей большое количество искр.

Не будет лишним запастись заранее "домашними заготовками", которые помогут в сложных климатических условиях разжечь огонь, как-то: таблетками сухого спирта, свечкой, кусочками органического стекла и резины, резиновым клеем и т.д. В дождливую погоду для этих целей лучше применять специальные жидкости на основе парафинов типа Forester. Такие жидкости можно найти в большинстве магазинов, торгующих мангалами и "железом" для барбекью.

Запомните: ни в коем случае для розжига нельзя употреблять бензин! И дрова не разожжете, потому что очень быстро выгорает, и отравиться рискуете: об этом многие забывают, но бензин весьма ядовитая штука.

Добывание огня
Источник пламени для туриста - вещь святая, его последняя линия обороны. Пусть сгинет все, но спички обязаны остаться целыми и сухими! Поэтому лучше заранее позаботиться об их сохранности. Для этого спички головкой до четверти длины обмакиваются в расплавленный воск или парафин и упаковываются вместе с кусочком "тёрки" в герметический полимерный пакет или металлический пенальчик, например, из под витаминов.



Ну, а если случилось страшное, и спичек нет, стоит вспомнить детские книжки. Все помнят, как без спичек в солнечную погоду добыть огонь? Итак: при помощи увеличительного стекла, линзы от очков, съёмного объектива фотоаппарата, других стекляшек или прозрачных пластмасс. Можно еще снять стекло с часов и налить туда воду, или зимой отполировать кусок льда, доведя его до чечевицеобразной формы.

С помощью солнышка поджигают трут, приготавливаемый из мелкоизмельчённой листвы и смолистой коры, бересты, мха, ваты, птичьего пуха и так далее.

Можно еще добывать огонь трением с помощью лука, сверла и опоры. Его называют иногда “таёжным”, а иногда “тропическим”, в зависимости от использования типа опоры - из дуба, граба, берёзы или расщеплённых вдоль стеблей сухого бамбука. Но на практике этот метод практически не используется из-за его трудоёмкости.

Всепогодным источником огня является огниво, которое чаще всего изготавливают кустарным способом. В последние годы на западном рынке появилось несколько моделей огнива (производство Швеция и США) с магниевым стержнем, дающим очень мощную искру.



Типы костра
Существует несколько основных типов костра. Бывалые туристы иногда в шутку подразделяют их на две группы - "для трудолюбивых” и "для ленивых”. Костры первой группы требуют постоянного внимания для поддерживания огня. На них хорошо готовить еду. В кострах "для ленивых” в качестве топлива, как правило, используют крупные брёвна, положенные вдоль ветра. Хороши тем, что горят длительное время и почти не требуют регулировки. Чаще всего их используют для обогрева.

1. "Шалаш". Дрова укладываются в виде домика или шалаша. Внизу между поленьями помещается растопка. Подобный костёр, кроме того, что на нём очень удобно готовить пищу, хорош для освещения в ночное время. Требует много дров.

2. "Колодец" - четырёхугольный костёр, который складывается в виде сруба из коротких толстых поленьев или, когда требуется развести очень большой “праздничный” костёр - используются брёвна. Внутреннее пространство колодца полностью заполняют мелкими дровами, укладывая их в виде шалаша или менее упорядоченно - по типу “куча мала”.

3. "Камин" - очень удобен для ночного обогрева. Горит очень долго. Складывается из четырех коротких брёвен в виде колодца, с одной стороны которого сооружают наклонную стенку или тепловой экран. Для этого вбивают 2 наклонённых кнаружи толстых кола, на которые укладывают сложенные друг на друга крупные поленья или короткие брёвна. Костёр разводят внутри колодца. Верхние поленья экрана постепенно скатываются вниз по мере прогорания нижних.

4. "Нодья". Готовится из крупных брёвен сухостойных стволов хвойных деревьев длиной до трех метров и диаметром не менее тридцати сантиметров. Чтобы дерево быстрее загорелось, перед укладкой по всей длине бревная необходимо сделать заструги топором, не снимая стружку до конца. В классической двухбрёвенной нодье брёвна кладутся продольно одно на другое и закрепляются по бокам четырьмя кольями из мокрого дерева, вбитыми в землю. На практике нередко сооружают требующую углей нодью из трёх брёвен без ограждения. При этом два бревна кладутся на землю параллельно вплотную друг к другу, а сверху на них укладывается третье бревно. Между брёвнами прокладываются колышки из влажного дерева для усиления подтока воздуха и вставляется растопка. Нередко такую нодью сооружают на месте догорающего костра, использовавшегося для приготовления пищи и давшего много углей. Последние разгребают по всей длине между брёвнами.

5. "Звёздный костёр" в зависимости от того, используется он для приготовления пищи или для обогрева, составляется из 5-10 крупных поленьев или брёвен длиной до двух-трёх метров. Их складывают концами вместе в виде звезды. По мере сгорания поленья пододвигают к центру. При небольшом размере костра, дающем жаркое узкое пламя, на нём удобно готовить пищу.

6. "Ночной костёр" имеет наиболее простую конструкцию. Для его сооружения необходимы 2-3 бревна, уложенные на землю параллельно или под небольшим углом. Часто используется как для приготовления пищи и сушки одежды, так и для обогрева.

7. "Таёжный костёр" представляет собой модификацию ночного костра. На длинное бревно под острым углом с небольшим напуском - до полуметра, укладывается три-четыре бревна. Этот костёр довольно часто разводят для обогрева во время ночёвок на открытом воздухе под тентом.

8. "Полинезийский костёр". Это конусообразно сужающаяся яма глубиной около метра, стенки которой обкладывают крупными поленьями или брёвнами, а на дне разводят костёр. Даёт много углей, хорош в дождливую и ветреную погоду.

Добрые советы
Если дрова плохо разгораются - присыпьте их щепоткой соли.

Крупные куски бересты при горении сворачиваются в трубку, гася пламя, поэтому для поджигания растопки следует использовать небольшие, слегка согнутые пополам треугольные кусочки берёзовой коры.

Если необходимо сохранить и перенести огонь на новое место, угли помещают в подручные ёмкости - пустые консервные банки или свёрнутую трубкой бересту, - пересыпанные землёй, мелкими камешками и золой.

Узнать больше!

Как выбрать велосипед

В 1791 году граф де Сиврак соединил брусом последовательно два колеса, взгромоздился сверху и покатил вперёд, поочерёдно отталкиваясь ногами от мостовой. Это устройство явилось прообразом современного велосипеда. В 1861 г. братья Мишо установили на переднее колесо педали и запустили агрегат в производство. Так родился велосипед, который быстро завоевал популярность во всём мире.
С тех пор велосипед претерпел множество качественных изменений, но по-прежнему остаётся популярным.
В этой статье мы рассмотрим различные виды велосипедов и попробуем решить проблему выбора велосипеда.

Для начала определим, для кого предназначен велосипед. В зависимости от этого условно разделим типы велосипедов на три группы: детские, подростковые и взрослые.
Детский велосипед – это скорее игрушка, нежели средство передвижения. Тем не менее к выбору его надо отнестись более чем серьезно. При выборе велосипеда необходимо учитывать возраст ребенка, его рост и степень развития.

Велосипеды для самых маленьких представляют собой трехколесную игрушку, с жесткозакрепленными на переднем колесе педалями. Они предназначены для детей 2-3-х лет, ростом порядка 95-103 см, и очень просты в эксплуатации. Узлов регулировок у них, как правило, нет; шарикоподшипники и узлы, требующие смазки, тоже отсутствуют.
Для ребенка постарше (3–7 лет) лучше купить велосипед со съемными колесиками по бокам. Такой велосипед способствует выработке чувства равновесия. Старайтесь выбрать легкий и удобный велосипед, чтобы ребенок мог самостоятельно его переносить. Придите в магазин вместе с ребенком – пусть посидит на понравившемся велосипеде, покрутит педали. Если вы видите, что ребенку удобно, то смело можете покупать. И еще, не надо покупать самый навороченный велосипед, переключатели скоростей, ручной тормоз, высокое сиденье вашему ребенку еще пока не понадобятся.

Подростковый велосипед представляет собой уменьшенную копию взрослого дорожного велосипеда. Он приспособлен к длительным поездкам, имеет хорошие скоростные характеристики и более длительный срок службы. Большой популярностью пользуются складные подростковые велосипеды. Они комфортны при езде, настраиваются по росту и удобны при хранении и перевозке. Начиная с велосипедов с размером колеса от 20 дюймов наравне с односкоростными продаются велосипеды с переключением скоростей.
Взрослый велосипед. На этой группе велосипедов мы остановимся подробнее.
Перед тем, как выбирать взрослый велосипед, надо решить, как вы будете его использовать. В зависимости от этого взрослые велосипеды делятся на дорожные, туристические, горные и шоссейные.

Дорожный (или городской велосипед) предназначен для езды по городу, паркам, в магазин и на работу. Характерными чертами городского велосипеда являются закрытая (мужская) или открытая (женская) рама, большие колеса (28'', 622 мм) с шинами средней толщины, ножные, как правило, тормоза. Всегда присутствуют несъемные щитки на колесах, защита цепи, багажник. Посадка на городском велосипеде очень высокая, что разгружает руки, а седло - подпружиненное или установленное на амортизационном подседельном штыре, что заметно увеличивает комфорт при езде. Велосипед не предназначен для длительных поездок и поездок по бездорожью. Велосипед не подходит для гонок, агрессивной езды.
Туристический велосипед. Диаметр колеса 28". Без амортизаторов или с короткоходным передним амортизатором. Прочные рамы, на которые возможна установка багажника, более широкая гладкая резина. Возможно прямой или гнутый руль.

Достоинства - большая приспособленность к быстрому движению по шоссе, но меньшая зависимость от качества дороги по сравнению с шоссейным велосипедом. К тому же туристический велосипед имеет средства для перевозки грузов, позволяющие предпринимать длительные путешествия.
Велосипед не подходит для гонок, агрессивной езды.
Горный велосипед имеет колёса диаметром 26 дюймов (за исключением некоторых современных экспериментов). В свою очередь, понятие горный велосипед или mountain bike (MTB) довольно ёмкое и включает в себя следующие дисциплины:
- кросс – кантри (гонка по пересечённой местности);
- байкер-кросс (параллельный слалом, где четверо байкеров стартуют одновременно);
- даунхилл (скоростной спуск с горы на скорость);
- триал (преодоление трасс, состоящих из препятствий);
- фрирайд (катание вне трасс по территории дикой природы).
Характерные черты горных велосипедов - прочная рама относительно небольшой высоты с большим дорожным просветом. Колеса, как правило, 26'' (559 мм), с прочными, часто двухстенными, ободами из легких сплавов и мощными покрышками. Сейчас практически любой горный велосипед имеет амортизационную вилку, не такой уж редкостью стала и задняя амортизационная подвеска.

Так называемые "манетки" (рукоятки переключателей передач) всегда располагаются на руле, так что переключать передачи можно не отрывая рук от руля. Горные велосипеды имеют от 21 до 27 передач, обеспечивающих изменение передаточного отношения в очень широких пределах.
Тормозная система горного велосипеда может быть укомплектована ободными консольными тормозами, обеспечивающими большие зазоры между тормозными рычагами и шинами, или дисковыми тормозами. Среди тормозов высокого уровня не редкостью стал гидравлический привод, как ободных, так и дисковых тормозов.
Специальная конструкция переднего и заднего переключателей, ведущих и ведомых звездочек и цепей позволяют надежно переключать передачи в условиях сильного загрязнения и высоких нагрузок.
Шоссейные велосипеды предназначены для шоссейных гонок.

Узнать больше!

Выбираем лыжи

С наступлением зимы перед нами встает проблема выбора лыж. Что же предпочесть и как правильно выбрать лыжи? Давайте попробуем разобраться. Для начала попробуем определить, для чего нам вообще нужны лыжи.
Существуют различные виды лыж. Одни из них рассчитаны на профессионалов, а другие на любителей.
Профессиональные виды лыж – это гоночные и тренировочные лыжи. Они подходят для тренировок и соревнований. Мы рассмотрим лыжи для любителей, - тут существует несколько видов.
Туристические или прогулочные лыжи. Они предназначены для неспешной прогулки, а также для катания по подготовленной лыжне. Их делают шире и легче, нежели остальные, что позволяет им быть устойчивыми и долговечными.
Бэк-кантри – широкие крепкие лыжи, которые используются в дальних лыжных походах. Очень износостойкие, позволяют проходить по жесткому снежному насту очень большие расстояния практически без износа. Эти лыжи можно назвать экспертными в классе туристических лыж. Они бывают с насечкой и без насечки.
Юниорские и детские лыжи. Эти лыжи рассчитаны на юношеский и детский вес и усилия. Они сочетают в себе привлекательный внешний вид, а также безопасность и надежность конструкции. Детские лыжи отличает увеличенная ширина, закругленные носки и боковые вырезы.
А теперь рассмотрим стили катания. Существует два стиля: классический и коньковый.
Классический стиль – это бег по лыжне, лыжи двигаются параллельно друг другу. Коньковый стиль пришел в лыжный спорт от конькобежцев и имеет схожую с этим видом спорта динамику движений. Для этого стиля требуется укатанная трасса шириной около трех метров.
Требования к классическим и коньковым лыжам неодинаковы. Различия у них в жесткости и длине.
Коньковые лыжи короче классических примерно на 15 см, у них более тупой носок, а центр тяжести смещен на 2,5 см. Лыжи для классического хода имеют более острый и длинный носок.
Классические лыжи должны быть выше вас сантиметров на 20-25. Коньковые - на 10-15 сантиметров, т.к. они более маневренны.
Есть и универсальные лыжи как для бега коньком, так и для бега по лыжне. Эти лыжи чуть длиннее коньковых и чуть короче классических, плюс ко всему они средней жесткости.
Ботинки также различают для классических и коньковых лыж. Для бега "коньком" предпочтительны жесткие высокие ботинки, т.к. они будут поддерживать вашу ногу в голеностопном суставе, а низкие ботинки с мягкой подошвой подойдут для классического бега. Комби - ботинки с жесткой съемной манжетой или без неё, средней жесткости, применяются для любителей как коньковой, так и классической техники.
Раз уж мы собираемся покупать лыжи, то нам также необходимы будут палки.
Основные требования к палкам - это прочность и малый вес. Чем выше отношение первого ко второму, тем дороже палки. Наиболее популярны палки из витого стеклопластика. Они самые дешёвые, лёгкие, но не очень прочные. Алюминиевые палки немного дороже, немного тяжелей, но значительно прочней.
Палки нужно выбирать так, чтобы было удобно держать их в руке. Длина палок тоже подбирается индивидуально – примерно по уровню линии плеча.
Последний важный "аксессуар" – крепления. Система SNS - один широкий гребень по середине, а так же система " SNS Pilot " для конькового хода под ботинки с двумя крепежными скобами для лучшего контроля лыжи. Жесткость резинки SNS: Конек - 115, классика - 85, комби - 105 (конек - самая жесткая, классика - самая мягкая);

Система NNN - два узких гребня, крепления просты в обращении, удобны и практичны, надежный механизм открывания - закрывания, легко очищаются от снега. Жесткость резинки NNN: Белая - конек, черная - комби, красная - классика.

Крепления "75 мм" представляют собой металлические крепления с дужкой. Ботинок удерживается на трех штырьках и прижимается дужкой за рант. Особенность крепления заключается в разделение под правый и левый ботинок. Предназначено для фитнеса и туризма. Самые дешевые крепления, доступные всем.
Вот теперь вооружившись знаниями, можно отправляться в магазин, а потом на лыжню - покорять снежные просторы! Удачи!

Узнать больше!

Как солить и сушить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот - снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30- 40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить улов. Представлены также рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, разнообразные интересные факты.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы лоя приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария - это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом - сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы "рыбачите" исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;

• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление
Соление
Копчение

Горячее
Холодное

Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая
Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь
Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска
Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под "красным" подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

• Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

• Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

• Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

"НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА"

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.
Узнать больше!

Как рыбачить на щуку

Щука - самая распространённая рыба в мире.
У нее удлиненное брусковое тело, приспособленное для быстрого перемещения. В водоёмах со стоячей водой щука короче и шире, чем ее сородичи в проточной воде. Чешуя у щуки очень мелкая, покрыта слоем слизи, что также способствует быстрому передвижению. Спинной и подхвостовой плавники перемещены ближе к хвосту рыбы. Голова щуки сплющенная, имеет длинную нижнюю челюсть, вооруженную сильно развитыми зубами.

Они располагаются в несколько рядов и направлены в сторону глотки. Последние два-три ряда являются замещающими. Когда рабочий зуб выходит из строя на его место сдвигается корень соседнего замещающего зуба. Смена зубов у щуки происходит в течение всего года беспрерывно и постепенно. Зубы щуки не предназначены для пережевывания пищи и служат в основном для удержания добычи.

Цвет щуки зависит от ее возраста и места обитания; молодые щуки (до года) имеют темнозеленую окраску, по мере взросления они сереют, на 3 году жизни появляется желтоватый оттенок. Чем старее щука тем она обычно темнее. В глубоких реках, озерах и прудах с илистым дном – цвет щук более золотистый. В сильно заросших водоемах имеет зеленоватый оттенок. Спина черноватая, бока серые или серовато-зеленые с желтоватыми крапинками и полосками. Брюхо белое, часто с серыми пятнами

Щук часто классифицируют по весу. До 2 кг - мелкая, 2-4 кг – средняя, 4-6 кг умеренно-крупная, свыше 6 кг – крупная. При этом озерные и прудовые щуки короче и толще речных, а самцы мельче самок, при одинаковом возрасте.

Именно весовыми качествами определяются различия в поведении щук.

Мелкая щука питается почти непрерывно. Схватив добычу, она прячется в укрытие и уже там проглатывает жертву.

Средняя щука часто охотится из засады и почти никогда не покидает своих устоявшихся засадных троп. В критические годовые периоды (3 раза в году), связанные с неблагоприятными погодными условиями щука впадает в транс (анабиоз).

Крупная щука ленива и неподвижна. Она мало двигается (за исключением нерестового периода и осеннего жора). Стоит в логове и подбирает всё, что проплывает мимо.

Щука всеядна и неразборчива в пище. Это хищник пожирающий всякую рыбу мельче ее самой, в том числе и своих сородичей уступающих ей по размерам. Кроме рыбы, щука ест земляных червей, мелкую водоплавающую птицу, мышей и других грызунов.

Для успеха в ловле щуки зимой необходимо соблюдать следующие правила:

При толщине льда меньше 150 блеснение будет эффективным только на глубине 3,5-4 метра и только в лунках, просверленных не менее получаса назад. При толщине льда менее 100 мм эффективная ловля щуки начинается с глубины 5-6 метров. И только после того, как толщина льда достигнет 180 мм ловить щуку можно будет на любой глубине, начиная от 0,5 метров. Это объясняется тем, что щука прекрасно слышит, а иногда и видит рыболова сквозь тонкий слоя льда.

Зимой щука не меняет своих обычных стоянок и держится в местах скопления малька. Искать щуку в этот период следует на классических бровках, с резкими перепадами дна, в местах слияния рек.

Хорошо идет ловля на рассвете и на закате. А поздним утром и ранним вечером ловля на живца более эффективна чем ловля на искусственные приманки.

В отличие от блеснения судака или окуня при ловле щуки применяется переменный ритм блеснения с частой сменой высоты подъема искусственной приманки. Замечено, что скачущая таким образом блесна не отпугивает щуку, а наоборот привлекает ее.

Необходимо сделать не менее 12-15 подъемов в лунке. И только после этого можно с малой долей вероятности говорить о том, что щуки в данной месте либо вовсе нет, либо она не хочет брать.

При слабом клеве поклевка щуки воспринимается, как задевание блесной о ветки дерева, а при наличии жора наоборот - поклевка воспринимается как резкий толчок, либо повисшая тяжесть.

После подсечки следует незамедлительно вытаскивать щуку. не обращая внимания на ее поведение.
Узнать больше!

Как научиться плавать с аквалангом

Diving - в переводе с английского языка означает ныряние, погружение под воду. Английское слово дайвинг теперь уже прочно вошло в русский язык и стало популярным в среде подводников. Начало массовому дайвингу, как виду развлечения и спорта положил Жак-Ив Кусто. Именно ему и его другу французскому инженеру Ганьяну мы обязаны созданием акваланга. С появлением автономного акваланга Жака Ива Кусто связано создание международных федераций и ассоциаций, которые сейчас насчитывают миллионы своих поклонников и любителей во всем мире.

Так что же такое дайвинг на самом деле? Дайвинг - это не спорт, это развлечение, получение удовольствия, так называемый аттракцион. Это то, о чем каждый мечтал с детства, а именно, мечтал познать тайны морей и океанов. В детстве все читали романы Жюля Верна и смотрели подводную одиссею Жака Ива Кусто. Ощущали ли Вы когда-нибудь себя в невесомости, в свободном полете? Именно дайвинг даст Вам ощущение трехмерного пространства. На земле мы можем перемещаться назад и вперед, вправо и влево, а под водой - еще дополнительно вверх и вниз. А представьте себе, что Вы можете прикоснуться к подводным предметам, познать флору и фауну морей и океанов. Какие у Вас появятся эмоции, если Вы увидите черепаху под водой и сможете прокатиться на ней!

А великолепие причудливых форм кораллов тропических морей. Дельфины, пытающиеся заигрывать с Вами и на скорости проносящиеся мимо нас. Дайвинг дает нам возможность приобрести новое хобби, стать членом группы интересных и схожих по духу людей. Дайвинг позволяет нам стать исследователем, коллекционером. Всем нам приятно привозить домой какие-нибудь сувениры, возвращаясь с отдыха на море, ракушку, например, шум которой будет напоминать нам жаркие, солнечные дни и незабываемое путешествие. На всю жизнь у Вас в памяти останется одно из самых интересных явлений дайвинга - воздушные пузырьки, поднимающиеся к поверхности воды. Вы сможете кататься на них и слышать, как с грохотом они проносятся мимо Вас.

Дайвинг дает Вам возможность быть в кругу интересных людей, единомышленников и любителей активного отдыха. Занимаясь дайвингом, Вы сможете познакомиться с людьми делового мира, найти общие точки соприкосновения, поделиться своими мыслями, идеями, узнать что-то новое. Это как теннис, популярный вид спорта, в который играют и политики и бизнесмены. Также это - прекрасная возможность собрать своих друзей и выехать с ними на отдых, куда-нибудь в экзотическую страну и устроить веселую тусовку. Дайвинг - это довольные и улыбающиеся лица, которые Вы видите после погружения радостными и удивленными. А сколько счастья подарит Вам подводная фотосъемка, которая позволит запечатлеть себя на фоне незабываемого подводного мира и поделиться этими впечатлениями со своими друзьями, услышав в ответ восторженные возгласы.

Дайвинг - это возможность исследовать и узнавать что-то новое, интересное о культуре и традициях региона, страны. Например, увидеть амфоры времен римской империи или затонувшие корабли времен Великой отечественной войны. Существует несколько видов дайвинга, два из них принято рассматривать как развлечение или спорт, а два других - как профессиональную деятельность. Первые два - это дайвинг для развлечения или спортивный дайвинг и технический дайвинг, который предусматривает погружения на большие глубины и использование газовых смесей. Вторые два - это коммерческий (выполнение подводных работ: монтаж и демонтаж оборудования, подъем судов и т.п.) и военный (минирование кораблей, поиск и уничтожение мин, установка противолодочных заграждений и т.п.). Они считаются высокотехнологичными видами дайвинга и часто засекреченными. Какой выбрать Вам, дело Ваше. Наш совет: начинайте с того, что проще и интереснее для Вас.

Дайвинг - это окно в другой мир. Мир завораживающий и невероятно красивый. Люди, однажды заглянувшие в это окно, как правило, уже не могут жить без того, чтобы еще раз хоть одним глазком не посмотреть туда. Под водой все по-другому. Движения плавные, цвета яркие. Все меняется в тот самый миг, когда вы, оттолкнувшись от борта катера, уходите под воду - навстречу приключениям. А ведь есть еще погружения к затонувшим кораблям, в загадочные подводные пещеры! Никакое ныряние с маской в Хургаде или барселонский океанариум никогда не заменят вам этих ощущений. Чтобы сказка подводных глубин стала для вас явью, нужно совсем немногое - научиться плавать с аквалангом. Как же это сделать?

Как научиться плавать с аквалангом

Начнем с того, что это доступно практически каждому. Дайвингу начинают учить детей с 9 лет. Дайвинг - это занятие, которому обязательно надо учиться. Погружаться с аквалангом - это не то же самое, что нырять с маской и уж тем более без нее. С аквалангом на спине даже дышать нужно учиться заново. А еще надо знать и соблюдать некоторые правила для собственной безопасности. Если вы хотите просто попробовать нырнуть разок-другой из любопытства, это можно сделать на каком-нибудь из зарубежных курортов. Стоимость такой прогулки - от $40 до $60 за одно погружение в зависимости от дороговизны курорта. Правда, в этом случае, плавать самому Вам не дадут. Если у Вас нет сертификата, придется плыть туда, куда Вас тянет за руку гид-инструктор, а поскольку Вы не подготовлены к погружениям, это может привести к разочарованию или неприятным ощущениям. Другое дело, если вы захотите погружаться без инструктора. Тут уже без сертификата не обойтись, поскольку без него вам не только не дадут в прокат оборудование, но и вообще не выпустят в море. В этом случае ваша дорога лежит через полноценное обучение в дайв-центре.

Основные критерии при выборе оборудования - это удобство и комфорт. Рассмотрим в отдельности каждый элемент оборудования, т.е. посмотрим, какие дополнительные условия необходимы при выборе комплекта снаряжения для дайвинга.

Маска.

Главным критерием является удобство. Маска должна хорошо сидеть на лице и прилипать к нему. Она не должна давить на лоб или нос. Маска должна подходить под размер лица, именно поэтому существуют маленькие и большие маски. Также необходимо обратить внимание на силиконовую защиту маски. Не должно быть каких-либо щелочек под маской, когда она надета на лицо. Желательно, чтобы площадь силиконовой защиты была больше, а она сама - эластичнее. Крепления маски должны быть простыми и надежными.

Трубка.

Загубник трубки должен быть мягким и удобным. У трубки может быть клапан, предотвращающий попадание воды в трубку при движении против волн. Существует множество форм трубок, поэтому выбор формы зависит от самого дайвера.


Ласты.

Мягкие ласты удобны тем, что они оказывают мало напряжения на ноги. Сейчас стали появляться материалы, предотвращающие царапанье и обдирание ласт. Для пещерных погружений или погружений с проникновением в затонувшие объекты желательно использовать короткие ласты с надежными замками. Короткие, чтобы не задеть ил, который может нарушить видимость. Для холодной воды необходимы ласты для ботинок. Ласты со сплошной пяткой - обычно это хороший вариант для начинающих дайверов и для теплой воды.



Костюм.

Существует несколько критериев при выборе костюма. Температура - один из самых важных факторов. Чем она ниже, тем толще костюм. Если температура воды ниже 12 град.С, используют только сухой костюм. Костюм должен подходить по размеру, т.е. плотно облегать, чтобы не было пространств, куда может попасть вода, где она может "гулять". Материал костюма должен быть мягким с различными термоизолирующими прокладками. Существует большое множество вариантов костюмов, каждый выбирает себе костюм в зависимости от индивидуальных предпочтений.


Груз.

Имеются разные грузовые пояса: обычный пояс, на который навешиваются грузы, пояс с карманами для грузов и интегрированная грузовая система. Большинство дайверов уже сейчас отдают предпочтение интегрированной системе грузового пояса.


Баллон.

Выбор баллонов зависит от специфики погружений и уровня потребления воздуха. Чем глубже ныряешь, тем больше расход воздуха, а, значит, требуется баллон большей емкости.

Регулятор.

На выбор регулятора влияют его надежность и специфика погружения. Для более глубоких или технических погружений требуются надежные и простые в конструкции регуляторы. Например, для подледных погружений используются необледеневающие регуляторы, состоящие больше из пластиковых деталей, что соответственно снижает возможность примерзания отдельных его деталей друг к другу. Многие предпочитают регуляторы с изменяемой подачей воздуха. Эта техническая возможность позволяет экономить воздух, а также создает комфортное дыхание. Вообще, чем меньше сопротивление на вдохе и выдохе, тем комфортнее. Но самыми важными критериями остаются надежность и простота в обслуживании.

Компенсатор.

При огромном разнообразии выбор компенсатора плавучести, как и всего другого подводного оборудования, в личное пользование - достаточно сложная задача. Разброс цен на компенсаторы довольно большой - от $200 до $1000. Относительно простые и, следовательно, не очень дорогие модели предназначены главным образом для дайв-центров и школ. Обычно это компенсаторы с плотностью ткани не выше 420 ДЕН и преимущественно без финстопа, т.к. его наличие не принципиально. Для сертифицированных дайверов предлагаются более серьезные, "навороченные" и, следовательно, более дорогие модели. Но самые дорогие не значит самые удобные. Очень рекомендуется, прежде чем покупать себе компенсатор, постараться поплавать в разных моделях и типах. Разные компенсаторы держат на воде и под водой по-разному. От вашей комплекции может зависеть, будет ли вам уютно в той или иной модели. Для женщин разработаны специальные женские модели с учетом их физиологии. На сегодняшний день самыми распространенными компенсаторами являются жилеты, хотя в последнее время опять становятся популярными компенсаторы с задним наполнением, предназначенные главным образом для специализированных видов погружений. Такие компенсаторы обычно двухслойные, при этом внутренний мешок вполне ремонтопригоден. Расположение кнопок на инфляторе - достаточно немаловажный фактор при выборе. Их удобное расположение и возможность нажимать то одну, то другую кнопку, не перемещая кисть руки, обеспечивает вашу комфортность. Изготовители подводного оборудования постоянно стараются разрабатывать и совершенствовать компенсаторы плавучести, их стили и характеристики, пригодные для аквалангистов с различными вкусами и потребностями. Эта универсальная часть снаряжения делает плавание и отдых на поверхности более комфортабельным; помогает вам поддерживать нейтральную плавучесть на глубине, которая сохраняет силы и воздух; подсоединяет и удерживает баллон акваланга. Правильный выбор, использование и эксплуатация компенсатора плавучести сделают ваши подводные приключения значительно менее утомительными и бесконечно приятными.

Дайв-компьютер.

Критерий выбора - строго по назначению. Существуют компьютеры, которые предназначены для дайвинга на сжатом воздухе, некоторые могут включать в себя функции погружения на сжатом воздухе и на газовых смесях. Все они обладают разными функциональными возможностями, но необходимый набор простейших функций обязателен. Некоторые виды дайв-компьютеров позволяют не использовать манометр давление воздуха. Давление показывает компьютер через встроенный датчик в первой ступени. При выборе компьютера должное внимание уделите его надежности и простоте в использовании.

Узнать больше!

Как солить, сушить, вялить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.
Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот - снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30- 40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить улов. Представлены также рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, разнообразные интересные факты.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы лоя приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария - это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом - сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы "рыбачите" исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;

• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление
Соление
Копчение

Горячее
Холодное

Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая
Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь
Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска
Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая





ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под "красным" подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

• Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

• Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

• Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

"НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА"

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г . Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Узнать больше!